Pekino anties receptas: nuo imperatoriškų rūmų iki jūsų virtuvės
Įsivaizduokite: 1864 m. Pekino gatvėse, Quanjude užeigoje, virėjas Gudong pirmą kartą sluoksniuoja anties odą medumi ir kepa ją ant atviros ugnies, kol oda tampa traški kaip krištolas. Šis patiekalas – ne tik maistas, bet ir Kinijos kulinarinės diplomatijos simbolis, patiektas Nixonui 1972 m. ir Obamai 2014 m. Pekino antis (北京烤鸭 – Běijīng kǎoyā) – tai 600 metų tradicija iš Ming dinastijos rūmų, kur imperatoriai valgydavo ją su plonais blynais ir hoisin padažu. 2025 m., kai Kinijos gastronomija klesti, šis receptas – keliautojų svajonė: galite išbandyti Quanjude restorane (~200 CNY) arba namuose. Štai autentiškas, žingsnis po žingsnio receptas 4 asmenims – su istorija, patarimais ir kelionių patarimais, kaip rasti geriausią Pekine!
Istorija trumpai: nuo rūmų iki pasaulio
Pekino antis gimė Yuan dinastijoje (1271–1368 m.), bet populiarėjo Ming laikais (1368–1644 m.), kai rūmų virėjai kepdavo ją uždarose krosnyse su vaismedžių malkomis. Qing dinastijoje (1644–1912 m.) ji tapo elito patiekalu – oda valgoma atskirai, mėsa – su daržovėmis. 1864 m. Quanjude įkūrėjas Wang Zixian standartizavo receptą, o 1949 m. nacionalizacija padarė jį prieinamu visiems. Dabar – UNESCO nematerialusis paveldas, o geriausi restoranai (Quanjude, Da Dong) kepa 5000+ ančių per dieną.
Įdomus faktas: Antis kepama 45 min., o oda – 99% traškumo paslaptis: oras pumpuojamas po oda, kad atsiskirtų nuo mėsos.
Reikalingi ingredientai (4 asmenims)
Pagrindiniai:
- 1 visa antis (2–2.5 kg, šviežia, nešaldyta)
- 2 šaukštai medaus (arba maltozės sirupo – autentiškiau)
- 2 šaukštai ryžių acto
- 1 šaukštas sojos padažo
- 1 šaukštas kinų penkių prieskonių mišinio (wǔxiāng fěn)
- Druskos ir pipirų
Patiekimui:
- 20–30 plonų blynų (mándǐ – pirkite gatavus arba gaminkite: miltai + karštas vanduo)
- Hoisin padažas (saldus pupelių padažas)
- Švieži agurkai ir svogūnų laiškai (plonomis juostelėmis)
- Česnako pasta (pasirinktinai)
Įrankiai:
Antis kepama pakabinta – namuose naudokite orkaitės groteles + kepimo skardą apačioje.
Žingsnis po žingsnio receptas (trukmė: 2 val. + paruošimas)
1. Paruošimas (1 val. + šaldymas)
- Istorinis triukas: Tradiciškai oras pumpuojamas po oda per kaklą – namuose naudokite švirkštą ar šiaudelį.
- Nuplaukite antį, išimkite vidurius. Kakle padarykite skylę, įpūskite oro (arba atsargiai atskirkite odą pirštais) – oda turi "išsipūsti".
- Užvirkite 2 l vandens su 2 šaukštais medaus, 2 šaukštais acto, 1 šaukštu sojos padažo. Supilkite ant anties 3–4 kartus – oda paraus ir sutvirtės.
- Įtrinkite vidų druska, pipirais ir penkiais prieskoniais. Pakabinkite antį vėsioje vietoje (arba šaldytuve) 12–24 val. – oda išdžius (tai – traškumo paslaptis!).
2. Kepimas (45–60 min.)
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C (viršus/apačia). Tradiciškai – vaismedžių malkos (vyšnios, obuoliai), namuose – medžio drožlės kepimo skardoje apačioje.
- Pakabinkite antį ant grotelių (arba padėkite ant stovo), apačioje – skarda su vandeniu (kad riebalai lašėtų).
- Kepkite 45 min. (jei antis jauna) arba 60 min. – oda turi būti tamsiai raudona ir traški. Kas 15 min. aptepkite medaus mišiniu.
3. Pjaustymas ir patiekimas (kinų stiliumi)
- Virėjo šou: Restoranuose virėjas pjausto prie stalo – 108 gabalėliai (oda + mėsa). Namuose: atskirkite odą (traškius gabalėlius), mėsą – plonais griežinėliais.
- Kaip valgyti: Į blyną dėkite odos gabalėlį, agurko juostelę, svogūno laišką, hoisin padažą. Susukite kaip burrito – valgykite rankomis!
- Antras patiekalas: Likusią mėsą – su daržovėmis ar sriuba (tradicija).
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Perkepate odą → Kepkite ne aukščiau 200°C, stebėkite spalvą.
- Nenaudojate oro → Be atsiskyrimo oda nebus traški.
- Per daug padažo → Hoisin – tik plonas sluoksnis, kitaip saldu.
- Šaldyta antis → Šviežia – būtina, rinkitės turguje. Kalorijos: ~800 kcal porcijoje (oda + blynas) – bet verta kiekvieno kąsnio!
Išvada: Pekino antis – tai ne receptas, o ritualas
Traški oda, sultinga mėsa ir šimtmečių istorija viename kąsnyje. Ar gaminsite namuose, ar keliausite į Quanjude – pajusite imperatorišką skonį.